新东方大师献艺——豉汁蒸排骨

时间:2013-07-20 来源:呼和浩特新东方烹饪学校 点击:
     排骨是一种大众的食材,有大排和小排之分,做法多样,可炒、烧、炖、蒸、炸、酱、焖、烤皆可烹之。纵观全国各大菜系用排骨做的名菜也很多,如淮扬名菜“糖醋排骨”、广东名菜“蒜香排骨”、湖南名菜“糯米蒸排骨”、云南名菜“生炸排骨”等等;还有地方家常菜用排骨做的名菜也很多,如“红烧排骨”、“粉蒸排骨”、“海带排骨汤”等都是脍炙人口的佳肴。
    今天,新东方的大师们教您用排骨做一道特色菜肴——豉汁蒸排骨,此菜制作精美,风味独特,是一道极具代表性的粤菜,非常适合家庭聚会和节假日家庭宴席之用。
 
做“豉汁蒸排骨”需要的调料
 一、所需原料:
主料:新鲜的猪排骨
料头:葱花、姜米、陈皮、金银蒜、青红辣椒粒
调料:阳江豆豉、广东米酒、柱候酱、海鲜酱、蚝油、生抽、香油、白糖、味精、生粉
 二、制作工艺:
1、将新鲜的排骨砍成长方块,漂水待用;
2、炒豉汁:炒锅上火下底油,投入切好的蒜蓉、陈皮、阳江豆豉、柱候酱、海鲜酱、蚝油,用中小火炒香,然后依次加入生抽、米酒、白糖、味精、胡椒粉调匀;
3、将沥干的排骨放入大盘中,倒入调好的豉汁、香油、生粉、姜米、青红辣椒粒用手勺拌匀;
4、将拌好的豉汁排骨放在大的托盘或其他别致的盛器中,放入蒸箱蒸约40分钟即可取出,撒入葱花,浇上少许热油即可上席享用。
 三、出品特点:
鲜香嫩滑,酥烂脱骨,豉香浓郁,原汁原味。
 

蒸好的“豉汁蒸排骨”
 四、制作要领:
1、排骨漂洗的目的是去除血污和异味,另排骨在漂水的过程中吸取大量的水分,使蒸出来的排骨色泽清爽,鲜嫩脱骨;
2、注意豉汁各种料头和酱料的比例和投放的顺序,要用小火慢慢将豆豉及料头的香味炒出来,火力太大容易发生焦糊发苦的尴尬局面;
3、蒸制要用大火和中火猛蒸,保持足够的时间使排骨达到酥烂嫩滑的效果;
4、按照此法可以做“豉汁蒸滑鸡”、“豉汁蒸花肉”、“豉汁蒸鱼腩”等。

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