五香炸酥肉

时间:2014-12-10 来源:呼和浩特新东方烹饪学校 点击:
用料:梅花肉500克,食盐1/2小勺,酱油2大勺,姜3片,淀粉80克,面粉80克,啤酒200毫升,大葱1/3根,鸡蛋1个,植物油400毫升,白糖1/4小勺,五香粉1/2小勺,花椒水2大勺
五香炸酥肉的做法:
        1、1茶匙花椒用大约3、4汤匙沸水冲泡,冷却至室温,得到花椒水
        2、猪肉略冻硬,顶刀切成大约10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的肉片
        3、肉片放进大碗,加入所有腌料:酱油、食盐、五香粉、白糖、花椒水和葱姜
        4、下手抓匀,再抓捏3-5分钟,使肉片充分入味,腌制3小时以上,好能冷藏过夜;如果冰箱有零度保鲜功能,可以保鲜3-5天
        5、面粉、淀粉、少许食盐和鸡蛋一起放进大碗
        6、加入啤酒
        7、慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊
        8、将腌好的肉片捡去葱姜,放入炸糊中拌匀,一次放不进去可以分两次,炸的时候也要分两到三次炸完
        9、热锅中入植物油,要多一些,中大火烧至5、6成热
        10、逐片下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略调小火候,保持油温
        11、炸至肉片两面嫩黄硬挺,捞起肉片放在一边沥油,并依次炸好其余肉片
        12、继续加热锅中的油,至8、9成热,油面微微泛动并略见油烟,下入炸过的肉片,迅速翻动至两面金黄酥脆
        13、捞出肉片,用厨房纸吸去多余的油脂
        14、切件装盘,即可
烹饪技巧
        1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,不肥又不瘦当属梅花肉——又叫颈背肉,在超市肉摊上有个学名,叫做“1号切块”,选肥瘦相间、没有筋膜的那一部分,做这个炸肉好;
        2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松剂,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不软,非常好吃;
        3、炸糊中的粉类,可以全用面粉,也可以全用淀粉,我习惯一半面粉一半淀粉,口感和颜色上略有差别,看自己喜欢;
        4、做炸货,油温的控制非常重要,一般要炸两遍。第一遍,油温略低,将肉炸熟;第二遍,油温高一些,将肉炸酥,还能逼出一部分油脂;
        5、可以用炸糊试油温—滴一滴炸糊入锅,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,说明油温高了;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温正好。

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