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水煮鱼
时间：2014-12-17 来源：呼和浩特新东方烹饪学校 点击：次
用料：鲤鱼1条，黄豆芽300克，鸡蛋清1个，食盐1/4茶匙，姜1块，蒜1头，干辣椒100克料，酒1汤匙，淀粉2汤匙，麻椒2汤匙，豆瓣酱2汤匙，胡椒粉1/4茶匙，植物油200毫升，香菜2棵
水煮鱼的做法：
1、准备好所需食材，可在买时，让老板把鱼杀好、去鳞
窍门：做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以，草鱼肉多，更容易片鱼片
2、杀鱼时会有残留鱼鳞，用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液，洗净鱼肚里面的血及黑膜
窍门：去除黑膜可起到很大的去腥作用，一定要清洗干净
3、去腥线：在鱼头和鱼尾处各切一刀，切到鱼骨就行，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手轻轻抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍
窍门：去除腥线，可再次起到去腥作用，两条都要取出来
4、沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，剔除腹部的大刺
5、顺着鱼肉的纹路片，鱼肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片鱼片，鱼片中放入一个蛋清，加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟
6、剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半，姜、蒜切片，取2汤匙豆瓣酱切碎一些，100克干辣椒剪成小段
窍门：如果想吃超辣的，干辣椒要选用小的、超辣的品种
7、烧一锅开水，将300克黄豆芽放入煮熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部，锅烧热，倒入200毫升植物油，冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟，出香味
窍门：水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗净铺下面就行
8、倒入干辣椒，小火慢慢翻炒约3分钟，待辣椒变色，尝下变脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中，开大火炒出香味
窍门：炒辣椒时一定要用小火慢慢炒，这样炒出来的辣椒又脆又香，还不会糊
9、倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水，水量以能没过鱼为好
10、水烧开后，将鱼肉一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1至2分钟，即可
窍门：煮时间别长了，否则鱼片不嫩，也会煮烂
11、将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以)，倒在鱼片上，撒少许香菜装饰即可
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