水煮鱼

时间:2014-12-17 来源:呼和浩特新东方烹饪学校 点击:
用料:鲤鱼1条,黄豆芽300克,鸡蛋清1个,食盐1/4茶匙,姜1块,蒜1头,干辣椒100克料,酒1汤匙,淀粉2汤匙,麻椒2汤匙,豆瓣酱2汤匙,胡椒粉1/4茶匙,植物油200毫升,香菜2棵
水煮鱼的做法:
        1、准备好所需食材,可在买时,让老板把鱼杀好、去鳞
        窍门:做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以,草鱼肉多,更容易片鱼片
        2、杀鱼时会有残留鱼鳞,用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液,洗净鱼肚里面的血及黑膜
        窍门:去除黑膜可起到很大的去腥作用,一定要清洗干净
        3、去腥线:在鱼头和鱼尾处各切一刀,切到鱼骨就行,从鱼头切开处会看到一个小白点,用手轻轻抽出来,就是腥线,两侧各有一条,都要取出来,切去头和尾,剪掉鱼鳍
        窍门:去除腥线,可再次起到去腥作用,两条都要取出来
        4、沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,剔除腹部的大刺
        5、顺着鱼肉的纹路片,鱼肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片鱼片,鱼片中放入一个蛋清,加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟
        6、剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半,姜、蒜切片,取2汤匙豆瓣酱切碎一些,100克干辣椒剪成小段
        窍门:如果想吃超辣的,干辣椒要选用小的、超辣的品种
        7、烧一锅开水,将300克黄豆芽放入煮熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部,锅烧热,倒入200毫升植物油,冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟,出香味
        窍门:水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜,如用生菜不用焯水,直接洗净铺下面就行
        8、倒入干辣椒,小火慢慢翻炒约3分钟,待辣椒变色,尝下变脆后,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中,开大火炒出香味
        窍门:炒辣椒时一定要用小火慢慢炒,这样炒出来的辣椒又脆又香,还不会糊
        9、倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水,水量以能没过鱼为好
        10、水烧开后,将鱼肉一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1至2分钟,即可
        窍门:煮时间别长了,否则鱼片不嫩,也会煮烂
        11、将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以),倒在鱼片上,撒少许香菜装饰即可

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