陕西凉皮

时间:2015-03-13 来源:呼和浩特新东方技工学校 点击:
用料:高筋面粉300克,绿豆芽200克,黄瓜1条,食盐6克,蒜5瓣,八角2颗,花椒20颗,生抽15毫升,香油2小匙,香菜2根,茴香10颗,白芝麻10克,植物油250毫升,陈醋15毫升,白砂糖15克,水160克
陕西凉皮的做法
面团材料:高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸披萨盘的量)
凉拌蔬菜类:绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根
花椒水材料:花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克
辣椒油材料: 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克
大蒜汁材料:大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克
其它调味料:陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
        1、将盐2克放入清水中溶化
        2、一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和
        3、直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时
        4、在盆内放入半盆的清水,开始洗面团
        5、用手不停的抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白
        6、当盆内的水变的非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用
        7、重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次,每当水变成浓白色就换一次清水, 洗出来的淀粉水都收集在大盆内
        8、洗第3次,面筋的状态洗到换水第5次时
        9、面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了
        10、在盘上刷上植物油,将沥净水的面筋平铺在盘上,蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用
        11、将淀粉水全部倒入一大盆内,用网筛过滤掉洗出来的残渣
        12、将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀
        13、取出面盆后,将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态
        14、取一大平盘,在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上
        15、蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟,蒸好的凉皮会起大泡鼓起来
        16、将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油
        17、待不烫手时用手掀起凉皮即可,取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用
        18、取一小锅,放入花椒、八角、小茴香、清水,用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用
        19、大蒜剁成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁,生抽加白糖混合至白糖溶化
        20、绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水,将凉皮切成手指宽的条状,黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块
        21、将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油,拌匀即可
烹饪技巧
        1、做凉皮所使用的面粉好使用筋性较强的面粉,不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,较后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水;
        2、面团加水和成团时,一点点的加,不要一次加太多。夏季潮湿用水量少,冬季干燥用水量多,将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛,这样让面团自己产生筋性,而且在操作时也变的更柔软;
        3、洗面团时,盆内不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一个浪费,二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水,较后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道;
        4、蒸凉皮时要在盘上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。

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