鸡精、味精谁将“煮”沉浮?

时间:2013-08-15 来源:呼和浩特新东方烹饪学校 点击:
    导读:在广州市场,有食肆打出“不加味精”的牌子,以鸡精取代;在超市,鸡精也占据了主要位置,且有做旺之势。未来的厨房里,鸡精和味精究竟谁“煮”沉浮?让我们拭目以待!

    工信部较新发布的2013年19个工业行业淘汰落后产能目标中,味精行业的目标任务同比增幅较大,与2012年相比,淘汰落后产能目标增加了14.2万吨,增幅高达99.3%。以上市公司莲花味精为例,继去年淘汰3.2万吨产能的基础上,此次还将淘汰约8万吨的产能,约占其现有生产能力的20%。而根据财经媒体统计,原先国家还有三四百家厂在生产味精,现在长江以南几乎都不做了。另一方面,鸡精大有成为味精替代品之势。在广州市场,有食肆打出“不加味精”的牌子,以鸡精取代;在超市,鸡精也占据了主要位置,且有做旺之势。
    大厨说法:高端私家菜才,有条件不放味精鸡精
    广州某知名食府徐大厨说,用味精、鸡精等调味品做菜对酒楼来说,是应用很多年的了,“多多少少放一些用来提高菜的鲜味”。“调味盅里一定会有味精的,和盐、糖、胡椒粉这些摆在一起。厨师们用习惯了,有味精鸡精在手,觉得很安心,觉得这盘菜搬出来就没有问题。加上食客也对用这些调味品煮出来的菜反映很好。”徐大厨说。
    什么菜用味精,什么菜用鸡精呢?家乐说,简单的炒菜就用味精,要求复合口感的就会用到鸡精。味精呈现单一的鲜味。而且因为无色,煮出来的菜不会变色,要求淡色的菜肴如虾球,就会放味精。鸡精就是复合的鲜味,在焖、煮、做汤方面会体现得强烈一些,炒的话也可以放,但色泽会变成咖啡色。
    对于当前不少食肆打出的“不放味精”招牌,徐大厨觉得很难做:首先成本太高,如果不用这些来调味,要用大量的肉类、豆类等经过长时间的熬煮才有可能煮出鲜味,高档私房菜供应量不大,价钱又定得高,或许能做到这个程度,一般的商家还不行。
营养师:哺乳期母亲应慎食
    实际上,味精是否危害健康一直没有确切的医学定论。世界卫生组织与美国食品与药品管理局的研究都显示,只要不是大量摄取,味精对人体健康并无负面影响。
    有营养专家指出,味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以老年人和患有高血压、肾病等疾病的人尤其应少吃味精。当食用味精过多,会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素,因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

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