甜心巧克力

时间:2013-11-27 来源:呼和浩特新东方烹饪学校 点击:
   只是把黑白巧克力融化,分别倒入模子中,用筷子稍微搅拌出花纹,等凝固即可。还可在白巧中加入各种颜色的色素,做出五彩斑斓的巧克力。


 
   可对巧克力进行调温,巧克力如果只是融化了再让它凝固,咬下去时的口感就不会好,无法入口即化,吃起来口感也较为粗糙。所以,我们会先融化巧克力,让它所含粒子被打散,再降低温度使分散的粒子结晶,重新排列整齐。不过,如果单纯只是降低温度使它结晶,巧克力反而会变得容易产生结块。所以,又必须籍由稍微提高温度来抑制巧克力结晶的速度,让制作过程能够进行的顺利,变得更柔滑。
   巧克力调温法:将巧克力切碎放入容器中隔水融化,等完全没有结块变得很柔顺后,将巧克力倒在大理石台面上,用L形抹刀和刮刀一遍遍的使其抹开来再捞起,用手指触碰觉得有点凉,就可以了。把巧克力收入容器中立刻搅拌,知道完全没有结块,变得很柔滑即可。
   因为巧克力种类多样,所以具体巧克力融化的温度,操作的温度,以及结晶的温度不一样,可参考以下:
   黑巧:融化温度50-58度,结晶温度28-29度,制作温度31-32度。
   白巧:融化温度48-50度,结晶温度26-27度,制作温度27-29度。
   牛奶巧:融化温度48-50度,结晶温度27-28度,制作温度29-30度。
    黑巧白巧隔水融化,具体调温法可参考以上。先把一种颜色倒入模子中,较后加一点点另外的一个颜色,用筷子稍微搅拌出花纹即可。入冰箱冷藏一会至凝固。

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