辣白菜

时间:2013-12-18 来源:呼和浩特新东方烹饪学校 点击:
   鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭,还是美酒佳肴,都离不开辣白菜佐餐,没有这道味道鲜美的小菜。
材料
   主料:白菜15千克
   配料:白萝卜2500克,梨3个,大葱150克,韭菜150克,海蛎子100克,鱼露25克,虾酱100克,蒜300克,姜150克,糯米粉100克
   调料:细辣100克,粗辣700克,糖700克,大盐150克


 
制作方法:
    1、白菜摘掉外面老帮去根,从中一分二,摘下的老帮片净备用。
   2、白菜、白菜帮逐层撒盐。
   3、撒完盐的白菜断面向上整齐码放容器内。
   4、沿容器内壁注水至没过白菜,覆压重物封保鲜膜备用(一般杀水4到8小时,中间白菜上下调换一次)。
   5、姜蒜切末,韭菜大葱切段,白萝卜、梨切丝备用。
   6、100克糯米粉 + 500克凉水搅拌均匀后,小火打糊晾凉备用(打糊过程需不停搅拌)
   7、将细辣、粗辣、糖、大盐混合均匀,加800克开水烫匀晾凉备用。
   8、将所有配料、调料搅拌均匀备用(无调料颗粒)。
   9、将杀好水的白菜、白菜帮洗净控水后,用调好的泡菜酱逐层抹匀(着重白菜根部)。
   10、将白菜包好,断面向上整齐码放在非金属容器内,冷鲜密封保存一周以上即可食用。

温馨提示:
   1、 这里调料上需要注意的是粗辣为粗辣椒面,细辣为辣椒粉。需要使用韩式泡菜用辣椒粉(小伙子 户户等品牌)
   2、 鱼露就比较常见。海蛎子是一种贝类,生的剁碎使用。虾酱不好找可用虾皮替代,但一定不能用中餐用“幼滑虾酱”。
   3、 整个操作过程需要注意卫生,禁止接触油类。
   4、 如果着急的话可放室温1到2天后入保鲜2到3天。但口味不如冷鲜发酵好。辣白菜食用时间大约是7到20天生食较爽口,感觉口味较佳时,应保持零下1到4度(泡菜汁带冰碴,但泡菜不上冻)能尽量维持较佳口感。
   5、泡菜汁做泡菜汤有大用。盐、糖比例应根据口味调整,比如朝鲜辣白菜要比韩国辣白菜咸,韩国口味偏甜。

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