什么是酱?什么是卤?你能分辨清楚吗?

时间:2020-04-21 来源:未知 点击:
    “炒”作为最具中餐特色的烹饪技法,一直以来都是衡量一个厨师专业技术水准的重要指标。炒选材广泛,无论是各种蔬菜还是肉类,抑或是各路河湖海鲜、菌菇山珍都能用炒来呈现。那么酱和卤,也是两种十分常见的烹饪技法。酱和卤到底有什么区别?今天,呼和浩特新东方就为大家简单讲解一下这两种技法的异同,以供大家参考。
什么是酱
    “酱”技法,是将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。
工艺流程:
原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。
什么是卤
    “卤”技法,是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。
工艺流程:
原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘。
酱和卤的不同点
    自古以来,就有北酱南卤的说法,酱和卤两种技法其实是非常相似的,但是细细比较,它们在操作上还是有三个不同点:
用料不同
    酱法只用生料,且仅限于禽畜肉类原料及内脏;而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外,还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
香料和调料不同
     酱汤常用的香料就是基本香料;熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉;熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、酱油和鸡粉,还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒,甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
味型不同
    酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜味、五香味两种;而卤水则分为白卤和红卤两种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。
    更多烹饪小常识,锁定呼和浩特新东方烹饪学校为你解答,32年烹饪教学史,因为专注,所以专业!

呼和浩特新东方烹饪学校为你提供更多帮助>>  免费电话 在线咨询 在线参观 在线报名

Copyright 2013 All rights reserved.

网址:http://www.nmgxdf.com 手机网址:http://m.nmgxdf.com

学校地址:呼和浩特市金川开发区BOBO悠乐城北

版权所有:呼和浩特新东方技工学校(呼和浩特新东方烹饪学校)

新华教育始于1988

27000余家合作企业

已帮助500000学子成为烹饪界翘楚