为什么制作法棍时,总要给它来几刀?

时间:2020-08-14 来源:未知 点击:
    酥黄诱人的外表、香脆的质地、柔软的内里,即使未添加任何油脂,嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味,这就是法棍的魅力!今天呼和浩特新东方烹饪大师为我们讲讲法棍的几个制作小知识。
法棍为什么要切口,而且又只能划单数切口?
    同学们上课制作欧式面包的时候,老师都会教大家在表面划上几刀,这是因为切口可以让面团内部的压力不断释放,面团的底部石板从下受热的传递,使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气,向切口方向上升。烤箱一开始喷蒸汽时,面团的表面没有硬,在内部的压力冲击下,完美地爆开。夹杂着表皮的清脆的声音,麦香四溢,所以“切口”是至关重要的环节!
关于切口的具体方法 :
    刀口对面包的外观影响非常大,面包做得再好,刀口划不好,不仅会导致面包不美观更会影响口感,怎么样才能将面包的刀口割好?割得完美,就要掌握好技巧。首先对于法式面包的刀口一般比较讲究,法式面包刀口讲究破皮不破肉,划不好都会把面包划瘫掉,多多练习才能熟能生巧。
 怎么样才能让刀口爆裂得更好一些?
    很多烘焙爱好者的烤箱都不带蒸汽,烘烤时刀口裂不开,可以在割面包的刀口上挤上黄油,让刀口裂得更好看一些。
 烤箱对于烘焙的影响:
    很早以前做法式欧式面包都会用砖窑来烘烤,用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包,这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁。但是表皮稍微有点厚,再加上不够环保,后来烘焙师们都采用电烤箱,或者带石板的蒸汽烤箱,烘烤出来的面包虽然表皮很薄,但是麦香味达不到窑炉的效果......
    看似简单的法棍,其实也有很多门道,这些技法你们都get了么?更多烘焙技法欢迎您来校咨询!

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